修飾澱粉可抗凍 讓口感更Ｑ
中華穀類食品工業技術研究所所長盧訓指出，化製澱粉或稱為修飾澱粉，是為了加強澱粉的應用性，對澱粉進行化學修飾、改變結構。化製澱粉因為修飾部位的不同，分別具有抗凍、抗老化、提升吸水性、增加黏稠性等特色。以此次的順丁烯二酸化製澱粉，目的可能是要讓口感更Ｑ。
順丁烯二酸有毒 限工業使用
我國目前核准用於食品的化製澱粉有廿一種，至於順丁烯二酸修飾澱粉，因為具有毒性，只限工業使用，不得添加在食品中。
盧訓表示，合法的修飾澱粉可以用來作為食品添加物，重點在適當使用。像是先前傳出部分米粉大量使用修飾澱粉，把添加物當成主原料使用，用量過大，民眾就可能不知不覺把過多的鈉以及磷等吃下肚。
林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑指出，順丁烯二酸可用於製作黏著劑、樹脂等，造紙業亦常用。因有毒性，添加了順丁烯二酸修飾的澱粉，也就有毒。
敢用毒澱粉「高手中的高手」
為什麼廠商寧可棄食品級修飾澱粉不用，卻大膽使用有毒性的順丁烯二酸呢？一名不願具名的專家指出，敢選用順丁烯二酸化製澱粉放在食品中的人，「可能是高手中的高手」，因為順丁烯二酸有兩個雙鍵，其中的一個雙鍵用來與過氧化物結合，可以增加產品的Ｑ彈感；剩下的另一個雙鍵，又可以抗澱粉老化（避免口感變硬），如果不法業者真是如此膽大妄為，後續震撼效應難以預料。
專家質疑可能還有「未爆彈」
這位專家更質疑，這些順丁烯二酸化製澱粉，恐怕不僅用在這些粉圓、粄條、芋圓，也應該不只在小型業者。「聽說使用工業化製澱粉的產品不只這些，或許未來還有其他未爆彈，影響範圍恐怕不僅於此。」
化製澱粉又稱修飾澱粉，分食品級和工業級；使用在食品時，可使口感黏稠、彈Ｑ。衛生署現核准廿一種化製澱粉，可限量添加在食品裡，如醋酸澱粉、磷酸澱粉等。
這次發生問題的順丁烯二酸酐（Maleic anhydride）屬工業用化製澱粉，檢驗時遇水會轉化成順丁烯二酸，只可應用於與食品接觸的包材原料中，不可直接加在食物裡。
大量吃進順丁烯二酸酐，會發生急性腎衰竭；長期吃含少量的順丁烯二酸酐食品，也可能有腎毒性，目前尚未有報告顯示其會致癌。